在食品工業(yè)中，食品乳化劑的主要作用是乳化，其不僅能提高食品質(zhì)量，延長食品儲(chǔ)藏期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質(zhì)，便于食品的加工和保鮮，有助于新型食品的開發(fā)。
食品中乳化劑作用：乳化作用；起泡作用；懸浮作用；破乳作用和消泡作用；絡(luò)合作用；結(jié)晶控制；濕潤作用；潤滑作用。下面來具體了解一下食品乳化劑在食品中的作用：
1、乳化作用---- 食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化劑可以提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩(wěn)定性，乳化后營養(yǎng)成分更易為人體消化吸收。
2、降低黏度---- 乳化劑有降低黏度的作用，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。在巧克力中，降低成本和黏度、提高物料的流散性；在制糖工業(yè)中，乳化劑降低糖蜜黏度，可增加糖的回收率。
3、與原料中的蛋白質(zhì)和油脂絡(luò)合，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。
4、與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防止老化和保鮮
5、發(fā)泡作用、破乳作用和消泡作用 -----泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡作用。蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物是必要的。
6、用作油脂結(jié)晶調(diào)整劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，改善食品口感質(zhì)量。
7、潤滑作用：甘油單酸酯和甘油二酸酯都具有較好的潤滑效果，對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的潤滑性，能有效地用于食品加工過程。
食品乳化劑作為一類食品添加劑，在食品工業(yè)中扮演著重要的角色，它是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分。基于其表面活性性質(zhì)和與食品組分的相互作用，食品乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一系列加工過程中起乳化、分散、潤滑和穩(wěn)定等作用，而且還可以改進(jìn)和提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性
由于乳化劑在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，而且在人體消化過程中可被分解為脂肪酸和多元醇，從而被人體吸收或排出體外，對(duì)人體無害，所以越來越受到人們的重視。
