乳化劑是一大類物質，雖然它們都具有親水基團與親油基團，但由于乳化劑所含有的親水基團、親油基團的種類、數量不盡相同，乳化劑的特性、功用也不相同，有時其作用甚至完全相反，比如有的乳化劑起乳化、穩定作用，有的卻是破乳、消泡作用。同時，食品的種類也十分繁多，性質各異，為此，我們必需根據具體產品的需要正確選擇和使用乳化劑。并且，由于混合乳化劑有協同效應，當同時使用兩種或兩種以上的乳化劑，其效果比使用單純一種時為佳，目前，國內外都在積極研制和推廣應用復合型的乳化劑。乳化劑常用的復配方法包括：HLB值高低搭配、分子結構相似者搭配、離子型互補及親水基團構象互補等等。
根據親水基團在水中的性能，乳化劑分為陰離子、兩性離子和非離子型等。一般來說，非離子型乳化劑乳化能力強，是一類較好的乳化劑，在生產實踐中，離子型號乳化劑仍有其dute的優點。將離子型乳化劑與非離子型乳化劑混合使用，比只用非離子型乳化劑要好，乳化活性和表面活性會得到長時間的穩定。
食品乳化劑的親油基團一般是指脂肪酸基或脂肪醇基，其差別主要表現在碳氫鏈的長短變化或飽和與否上，乳化劑的親水基團的結構變化遠比親油基團大，與乳化劑性質差異密切相關。
從構象角度出發，可以把食品乳化劑親水基團的結構分為線性和環狀兩大類。親水基團構象互補即是指在設計復合乳化劑時將親水基團構象不同的乳化劑搭配使用，產生優勢互補，例如單甘酯的親水基團是線性的，而蔗糖脂肪酸酯的親水基團是環狀的，將這兩種乳化劑量混合使用可取得較好的效果。
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